resep masakan rumahan : kaldu daging donk

ibuk rajin sekali mengumpulkan bonus resep masakan sewaktu muda, kejadiannya awal tahun delapan puluhan hingga pertengahan sembilan puluh. dengan telaten ia mengumpulkan bonus resep dari majalah kartini atau sarinah. ia juga rutin belanja buku resep keluaran tabloid nova. majalah femina pada edisi-edisi tertentu juga memberikan booklet resep masakan. ibuk punya terlalu banyak buku resep masakan. masalahnya cuma satu, ia tak pernah berani mencoba membuat duplikasi makanan itu. sungguh terlalu.

nah, ini sebagian resep yang saya maksud, diarsipkan dengan rapi, lebih tua umurnya dari saya. dibendel biar tak lekas rusak, buat warisan anak cucu kelak.

 akhirnya saya sadari duapuluh tahun kemudian (ini serius dan enggak lebay) ibuk saya yang tertib, bawel, teliti, dan rajin itu memang kurang kreatif, tidak berani coba-coba, dan selalu sesuai pakem. dia senewen setiap kali melihat kamar saya berantakan,dia senewen melihat lipatan baju tak simetris, dia.. ahh..banyaklah.

saya orang yang suka eksperimen. saya suka eksplorasi. saya suka utak utik. saya suka menggunakan imajinasi saya. saya suka mencipta. saya tak hebat, sebabnya cuma satu, saya termasuk tipe orang yang penasaran dan suka mengejar kegelisahan itu, pokoknya saya yang agak indigo ini gak bisa diam kalau sudah merasa terusik, impulsif taraf dewa. saya agaknya lebih mirip bapak sembilanpuluh persen, dan mirip ibuk enol koma enol enol satu persen. bapak saya itu pintar tanpa pernah ia sadari dan ibuk selalu merasa dirinya pintar meski saya dan bapak betul-betul agak meragukan kepercayaan dirinya itu. ini tentu saja bukan penghinaan, melainkan kesadaran. semakin cepat kamu menyadari ada yang gak pas sama anggota keluargamu, semakin dalam kamu memahaminya, semakin luas kamu memaklumi orang-orang yang hidup bersamamu – itu yang berlaku buat saya.

kalau kamu terlalu tertib dan patuh seperti ibuk saya, kemungkinan besar kamu gak suka ngicipin makanan yang aneh-aneh. ibuk saya seperti itu. dia gak bisa improvisasi. dia enggak bisa makan makanan yang ajaib. dan itu menyusahkan buat saya, si penggemar fusion sekaligus adventurer dalam kulinari – dan dalam banyak hal lainnya.  saya jadi sering banget bohong dengan bilang : eh, ini signature dish-nya jamie oliver lho... (seriusan saya bilang begitu. dan gara-gara master chef itulah ibuk saya ngerti apa itu signature dish) pada akhirnya dia tetep keukeeeuhh gak mau ngicipin satu sendok pun makanan saya.

suatu hari ellen sahabat saya bawa makanan dari hotel bintang lima – itu adalah ayam kari yang enak. dan ibu saya gak doyan, sebab menurut dia rasanya kayak jamu. kemarin dulu saya bikin mousaka, lasagna dengan sayur mayur – zuchinni, bayam, tomat,bawang bombay, jamur serta keju – ibuk saya gak doyan, sebabnya menurut dia lasagna itu mesti harus kudu daging giling, saus bolognaise dan saus bechamel.

saya bikin pindang serani bandeng dengan daun wang sui, ibuk saya gak doyan, padahal saya sudah membujuknya dengan bilang : nanti ke thailand juga makannya beginian kaleee... dia tetep gak mau nyobain.

selesai.. bikin jengkel banget.

aku gak biasa, demikian ibuk saya berdalih.

yang saya jawab dengan sengit, “mama..please deh..mama bukan alda!!”

emang susah kalau gak punya lidah premium, plus gak berani bertualang. menu makanan jadi serba membosankan. dan resep-resep masakan yang dikumpulin dengan telaten berpuluh tahun lalu itu plus dibeli pake duit, cuma jadi onggokan saja di lemari buku, berdebu, nunggu lapuk dan hancur dimakan usia.

gara-gara jengkel sama ibuk saya itulah saya beres-beres resep-resep makanan yang umurnya setua kakak saya. saya amat-amati dan ketawa geli mengingat pertengkaran rutin urusan dapur. waktu saya kecil mbak titiek yang jago masak itu membebaskan saya pegang-pegang aneka bahan masakan sebelum diolah. setelah mbak titiek gak tinggal di rumah, karena bapak ibuk sibuk bekerja dan gak punya waktu untuk masak maka kami di rumah langganan katering atau jajan di luar.

waktu kuliah saya sadari mbak semi sama sekali gak bisa masak, dan sejak saat itu saya memasak di rumah dengan banyaaaaaaakk sekali pesan untuk jangan masak yang aneh-aneh. kalau mau masak yang aneh-aneh buat sendiri aja, demikian selalu pesan ibuk. setiap sabtu dan minggu gantian ibuk yang memasak, masakan dia selalu sedep, enak, dan rasanya gak berubah dari waktu ke waktu. dia tak mencatat resep masakannya, itu agak menyusahkan saya untuk menduplikasi masakan dia. ibuk selalu sibuk, meskipun liburan sekolah ia sibuk, tak sibuk pun ia akan pura-pura sibuk, dan perkara menuliskan resep masakan bukan hal penting bagi dia.

kalau kamu berteman dengan saya dalam sosial media facebook, maka kamu akan menemukan satu album khusus masakan-masakan rumahan yang saya buat, saya beri judul cooking calling. tentu niatannya bukan buat pamer, orang setua saya gini enggak perlu lagi pamer-pamer. suatu hari saya baca status seorang profesor, dia ayah kawan saya sekolah dulu. intinya adalah kita mesti berbagi, karena ada yang ditularkan dalam berbagi. saya tak menjelaskan alasan mengapa membikin album cooking calling itu, karena tak merasa perlu. tapi ternyata pesannya sampai. beberapa kawan facebook mulai membuat album yang serupa. saya rasa saya berhasil.

memasak tentu saja mudah. kalau saya bisa, kamu pasti juga bisa. pelan-pelan pasti bisa.

kawan saya yang bujangan bilang, “karen, buatin booklet masakan donk, biar gw bisa masak juga.”

btw, adek-adek saya di kampus memanggil saya karen, dari kak rensi, dan itulah sebutan mereka bagi saya. orang-orang rumah sakit memanggil saya flo, dan tetangga saya memanggil saya encis. jadi kalau ada mas-mas delivery (saya sering belanja online) cari orang bernama florentia ke rumah tetangga, mereka gak akan bisa nemuin saya – sorry intermezzo.

buku resep masakan apa yang cocok buat kawan saya si bujang ini.

saya tanya padanya, “elu mau resep kayak gimana? kenapa gak beli aja, ntar resep gw gak enak jangan salahin lho ya..”

“yang penting sekali masak jadi banyak, ada sayur, lauk sekalian, biar gw gak repot.”

hmm..saya bongkar arsip resep ibu, kayaknya gak ada resep model begitu, sekali masak jadi dua sampai tiga hidangan. dengan semangat sharing dan membantu kawan, akhirnya saya buatkan tips masak sekali beres, lauk dapet, sayur dapet, side dish dapet.

saya akan berbagi dengan kamu juga di sini. semoga terbantu.

khusus resep kali ini saya akan berbagi tentang resep bola-bola daging giling. kita akan menggunakan air rebusan bola-bola daging dan bola-bola daging itu sendiri untuk membuat 3 hidangan lauk, sayuran dan side dish-nya sekalian.

setiap 350 gram daging giling (sapi,ayam,babi) kita memerlukan 1 butir telur ayam, bumbu halus 3 siung bawang putih dan 1 sdt lada, 1 sdt minyak wijen, garam dan gula pasir secukupnya. masukkan ke dalam kulkas supaya mudah disendoki. sementara itu didihkan air satu panci, beri bumbu halus 3 siung bawang putih dan 1 sdt lada, 1 sachet royco ayam/sapi, daun seledri dan daun bawang yang dibundel, didihkan. mengapa air rebusannya berbumbu tentu ada maksudnya, supaya bola-bola dagingnya rasanya gak anyep, dan kaldunya jadi makin legit karena sudah dibumbui.

masukkan sesendok sesendok (gunakan sendok teh) adonan daging hingga habis. biarkan mengapung dan rebus selama minimal duapuluh menit. angkat bola-bola dagingnya, tiriskan. sementara itu saring kaldunya.

dari kaldu daging tersebut kita bisa membuat aneka macam sup. ambil separuh kaldu daging tersebut dan kita bisa membuat side dish bakwan / perkedel / mendoan /  tempura yang enak. sementara bola-bola dagingnya dapat dibuat aneka macam tumisan.

berikut variasi masakan yang dapat kita buat.

gunakan kaldu daging untuk membuat sup putih (ellen biasa bikinin sup putih buat keponakannya yang balita) dengan kaldu light bawang putih, rajangan daun bawang, minyak wijen. masukan oyong, tahu kacang hijau yang telah digoreng asal berkulit atau tofu, jamur tiram. bisa juga ditambahkan misoa. ambil separuh kaldu untuk mencairkan tepung terigu dan tepung beras, adonan ini dapat digunakan untuk membikin bakwan sayuran, perkedel jagung, tahu tempe mendoan atau tempura. bola-bola dagingnya ditumis ala bumbu hoisin, dengan rajangan cabai hijau, cabai rawit, bawang putih, minyak wijen, bisa juga ditambahkan terong yang telah digoreng sebentar dan dicampur ke dalam tumisan bola daging bumbu hoisin.

untuk sup ala indonesia, tumis bumbu halus bawang putih, lada dan pala, setelah harum tuang ke dalam kuah kaldu. tambahkan irisan daun bawang seledri dan sayur-sayuran sup seperti kentang, kembang kol / brokoli, wortel, tomat, bakso atau sosis. ambil separuh kaldu untuk mencairkan tepung terigu dan tepung beras, adonan ini dapat digunakan untuk membikin bakwan sayuran, perkedel jagung, tahu tempe mendoan, atau tempura.. bola-bola daging gilingnya ditumis ala teriyaki dengan bawang bombay, bawang putih, bisa juga ditambahkan tahu kacang hijau potong dadu yang telah  digoreng berkulit. atau ditumis ala balado. ulek kasar bawang merah, bawang putih, cabe merah. kemudian tumis dalam minyak panas. masukkan rajangan sereh dan daun jeruk, aduk rata. masukkan satu buah tomat cincang, beri garam dan gula pasir, masak hingga bumbu matang kemudian masukkan bola-bola dagingnya. kalau bikin balado model begini biasanya saya suka menaburkan teri medan goreng di atas balado tersebut.

untuk membuat sup merah, tumis ulekan bawang putih – lada dan oregano, tuang ke dalam kaldu daging tersebut. tambahkan satu kaleng kacang merah dalam kuah tomat (saya biasa gunakan merk ayam brand), jamur merang, wortel, sosis / maling – kornet babi yang dipotong dadu, irisan daun bawang seledri. untuk bola-bola dagingnya, tumis rajangan bawang bombay dengan bawang putih, lada, oregano, thyme, rosemary, jamur tiram atau jamur shitake. makanan ini lebih enak dinikmati dengan roti bakar atau mashed potato-sweet potato-carrot, atau kentang-ubi goreng.

ada juga sup dengan rasa ebi yang light. seduh ebi dalam air panas, setelah empuk tiriskan ebi dan ulek bersama bawang putih serta lada. tumis dalam minyak panas hingga harum. tuangkan tumisan ke dalam air rebusan kaldu. tambahkan rajangan daun bawang seledri, oyong, wortel, bakso, tahu kacang hijau goreng berkulit. ambil separuh kaldu untuk mencairkan tepung terigu dan tepung beras, dapat digunakan untuk membikin bakwan sayuran, perkedel jagung, tahu tempe mendoan, atau tempura, siap digoreng. bola-bola daging gilingnya ditumis ala tauco dengan cabe hijau, cabe rawit, bawang merah putih, salam dan laos, bisa juga ditambahkan dengan telur orak-arik.

ini paduan sayur asam jakarta dan thailand. saya gunakan tofu udang yang legit, cacahan dada ayam, belimbing wuluh untuk sup yang segar ini. tentu saja ditambahkan buncis dan bunga sedap malam akan tambah asik.tapi pada saat membuat sup ini, yang ada di kulkas cuma tofu udang..

buat yang suka asam-asam, tumis ulekan bawang putih, cabe rawit, dan terasi, setelah harum tuang ke dalam kuah kaldu yang telah dididihkan dan telah dimasukkan jagung manis, nangka muda serta melinjo. masukkan asam jawa yang sudah diseduh dan separuh rajangan belimbing wuluh untuk basic rasa asam. setelah nangka muda agak lunak tambahkan kacang panjang dan labu siam. menjelang diangkat masukan rajangan belimbing wuluh. ambil separuh kaldu untuk mencairkan tepung terigu dan tepung beras, dapat digunakan untuk membikin bakwan sayuran, perkedel jagung, tahu tempe mendoan, siap digoreng. bola-bola dagingnya ditumis ala manado dengan rajangan halus cabai rawit, bawang putih, sereh, daun jeruk dan daun kemangi, bisa juga ditambahkan tahu goreng berkulit atau orak arik telur.

kalau kamu mengurangi nasi atau mau diversifikasi pangan, tumisan ini cukup untuk kebutuhan kalori-mu. saya buat tumisan ala hoisin, bola-bola daging dengan kentang rebus yang digoreng sebentar dan putih telur kukus. 

 jenis bumbu tumisan lain yang bisa kita buat adalah ala pesmol. ulek hingga halus kemiri, bawang putih, kunyit, jahe. tumis dalam minyak panas dengan rajangan sereh dan daun jeruk. beri sedikit air dan biarkan nyemek (airnya menyusut dan bumbunya matang) masukkan bola-bola dagingnya, tentu saja bisa ditambahkan tahu goreng berkulit.

ada juga ala bumbu rujak, ala balado, dan ala-ala yang lain sesuai kebiasaanmu memasak di rumah. untuk menumis bumbu main api itu penting, supaya bumbunya gak mentah dan runyah-runyah. garam dan gula pasir juga penting. salah kepyur bisa salah rasa.

kita tentu saja bisa bikin sayur bobor, lodeh cemplung, brongkos, gule dengan air rebusan kaldu ini. tapi karena menggunakan santan, saya akan posting resep khusus makanan berkuah santan di lain kesempatan. 

 ahh ya yaa..saya pernah cerita, seorang kenalan saya si mister bule, menanak nasi dengan air kaldu yang legit. tentu saja itu bikin nasimu rasanya jadi lebih enak dan gurih. cari saja resep nasi kuning, nasi uduk, nasi biryani dan campur bumbu-bumbu serta kuah kaldu ke dalam rice cooker, dan biarkan mesin yang bekerja.

 

ini nasi yang harum dan legit. bumbunya sepele : tumisan bumbu halus bawang putih, jahe, lada, garam, gula pasir. menjelang menuju matang campurkan wortel pasrah dan daun bawang. kalau kamu punya jamur shitake, campur ke dalam beras dan kaldu, masak dalam rice cooker, hasil nasinya akan lebih nampol. tapi beberapa orang gak suka bau jamur shitake yang agak-agak mirip sama pete - itu kata kawan saya nona syahroni :)

ini lho contohnya tahu goreng berkulit. untuk resep ini dimasak ala tauco dengan daging giling dan tomat ijo.

 tahu goreng berkulit adalah tahu cina yang terbuat dari kacang hijau, dipotong dadu, digoreng dalam minyak panas, sebentar saja untuk memunculkan tekstur yang lebih kokoh dan tak mudah hancur.

tips untuk membuat perkedel jagung, parut jagung dan ambil sebagian untuk diblender bersama kuah kaldu dan bawang putih. rajang halus atau parut wortel, tambahkan rajangan daun bawang seledri, telur. beri tepung terigu dan tepung beras. adonan perkedel tidak encer, beri garam dan gula pasir diakhir pengerjaan (karena kaldunya sudah asin) icipi sedikit dan goreng dalam minyak panas.

untuk membuat bakwan sayur, adonannya jangan encer, nanti susah digoreng. tipsnya, campur rajangan sayuran dengan tepung beras dan tepung terigu, beri bumbu halus bawang putih, cabe rawit, ketumbar, kunyit. beri telur dan aduk, tuang kaldu sedikit sedikit sampai membentuk adonan yang dapat digoreng. beri garam dan gula pasir di akhir pengerjaan (karena kaldunya sudah asin).goreng dulu 1 sendok teh adonan bakwan, icipi rasanya, supaya gak gagal seluruh pengerjaan menggoreng bakwan. kalau kurang garam atau gula pasir bisa ditambahkan.

apa saja sayuran yang bisa digunakan untuk bikin bakwan? sebetulnya apa saja bisa, masalahnya doyan atau enggak..hehehe..biasanya saya begini komposisinya : rajangan wortel, kol, daun bawang seledri. rajangan wortel, kacang panjang, daun bawang seledri. rajangan wortel, buncis, jagung parut, daun bawang seledri.

dari bumbu ulek bawang putih, ketumbar dan kunyit, kita bisa bikin tempura indonesia. adonan ini juga gak encer. jangan pernah bikin adonan encer, nanti gak jadi deh beneran. tambahkan rajangan daun bawang atau seledri untuk menggoreng tahu dan tempe, jadi deh tempe mendoan. untuk gorengan sayuran bisa menggunakan terong ungu, buncis, jamur tiram, brokoli. adonan ini juga enak untuk menggoreng kentang rebus, ubi rebus, singkong rebus, sukun tua yang mataaang – tak perlu direbus... serius enak.

manfaatkan air rebusan kaldu untuk merebus kentang dan ubi, beri garam dan gula pasir, beri oregano, thyme dan rosemary.tiriskan kentang atau ubi, saring air kaldu rebusan dan buat jadi adonan tepung. goreng dalam minyak panas. 

ini side dish yang saya maksud. khusus untuk ubi, saya rebus dalam kuah kaldu legit gurih dengan dominan manis untuk memunculkan rasa pada ubi. saya beri oregano, thyme dan rosemary pada air rebusan. kemudian air sisa rebusan itu saya buat adonan yang tak terlalu pekat. goreng dalam minyak panas, dan ini adalah side dish yang aduhai. dimakan dengan steak atau ayam bakar enak banget, dengan saus hikory yang asam dan berempah dengan harum kayu hikori...

untuk merebus singkong dalam air kaldu, tak perlu menggunakan oregano, thyme dan rosemary.melainkan ulekan bawang putih, ketumbar dan gula jawa. tiriskan dan goreng tanpa perlu membuat adonan tepung.

btw, dari gorengan kentang, ubi, singkong, sukun bisa dimakan dengan dicampur saus bechamel campur bolognaise. ini beneran enak.

kalau bolognaise semua orang udah tahu ya caranya. tambahkan jamur-jamuran (shitake / merang / tiram) dan terong kalau kepingin lebih banyak sayurannya.

untuk saus bechamel, campurkan daging giling dalam pembuatannya, bisa ditambahkan bayam merah / hijau, zuchinni, bawang bombay, jamur-jamuran (shitake, merang, tiram) dan tentu saja daun bawang. 

campurkan saus ini ke dalam gorengan karbohidrat tersebut, rasanya nampol !!!

ini poutine singkong yang saya maksud. setelah direbus dalam kuah kaldu yang gurih legit umami, saya goreng, kemudian saya siram dengan saus bechamel. khusus resep ini, saya cacah bacon, jamur dan bayam hijau yang dicampurkan ke dalam saus bechamel basic, kemudian campur dengan singkong gorengnya.. dan ini enak. serius. dan kalau kreatif, kamu bakal nemuin banyak hal asyik waktu eksplorasi di dapur.

oh ya di kanada, ini namanya poutine, dan kamu bisa cari resep aneka saus untuk poutine-mu. jangan lupa rebus kentang / ubi / singkongmu dalam kuah kaldu biar rasanya makin ngeresep enak, dan baru digoreng deh. heston blumenthal malah mengolah kentang goreng dengan direbus dan dua kali goreng. dan dia adalah chef yang saya kagumi banget ngetttt...

tapi hei btw, ibuk saya tentu gak doyan !!

semoga postingan kali ini ada gunanya.

until then, berkah dalem. 


PS : dear fellas...ternyata banyak yang mampir, terimakasih yaaa.. saya sedang cicil buat blog baru cerita tentang makanan... silahkan mampir ke sini :)) http://wuntasanggili.blogspot.com/2013/06/take-love.html